Обновлено 13.04.2022
Кабаев Руслан

Основатель компании Start-Fit.

Все материалы на сайте имеют информационный характер. Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным специалистом!


Как солить грибы


Чем маринад отличается от посола и как сделать все правильно.

The Village запускает летнюю серию материалов про грибничество. Мы расскажем, в чем собирать грибы и кого опасаться в лесу, как солить и готовить белые, лисички и сморчки, где пробовать необычные, заморские грибы и почему из грибов можно делать одежду, а еще раскроем все тайны мухомора, который не такой плохой, как кажется.

Итак, первый сбор грибов в лесу прошел успешно. У вас есть целая корзина (или хотя бы маленькое ведерко) грибов, которые нужно быстро приготовить — долго свежие не хранятся. Разбираемся с бренд-шефом ресторана Uhvat Виктором Белеем, как быстро засолить (или замариновать) грибы.

Какие грибы подходят для посола?

Для посола подходит большая часть грибов, особенно те, что растут на севере. Грузди, белые, лисички, подосиновики, опята, маслята — это грибы, которые растут там, где прохладно. Они появляются ближе к осени.

Именно для посола хорошо подходят грузди, рыжики, и чем они старше, тем лучше. Мариновать можно в принципе любые грибы.

Какие грибы лучше есть свежими?

Искусственно выращиваемые грибы вроде шампиньонов не подходят для посола, хотя их тоже иногда солят, здесь вопрос в рецепте. Их можно есть сырыми. Лесные дикие грибы нежелательно есть сырыми, их нужно варить, солить или хотя бы морозить, после чего уже готовить.

Какие методы засола грибов существуют?

Методы засола грибов ничем не отличаются от засола рыбы, мяса, овощей.

Первый метод — сухой, когда мы просто просыпаем солью грибы и добавляем специи. Как правило, на килограмм грибов идет 10 граммов соли. Эта пропорция работает с любыми пригодными к посолу грибами.

Второй метод — жидкий, или его еще называют мокрый. В этом случае два варианта — быстрый и долгий. При быстром посоле грибы отваривают, готовят рассол (специи, соль, травы), все охлаждают, смешивают и убирают в холодильник. Есть такие грибы можно в течение недели. Если же вы хотите, чтобы грибы хранились долго, то нужна пастеризация. Это долгий метод жидкого засола.

Как подготовить грибы к засолу?

Берем грибы, зачищаем их, моем от песка и земли. Если нужно — замачиваем, зависит от вида грибов. Собираем все, что необходимо для засола. Проще всего взять соль, желательно крупную, и перец. Все! Не понадобится даже вода.

Есть варианты поинтереснее. Помимо соли, добавляем лавровый лист, черный перец горошком, душистый перец, можно немного гвоздики, даже какие-то специи вроде аджики — все зависит от того, что вы хотите. Можно использовать какие-то ароматные травки, которые растут в вашей местности.

Какая посуда подходит для посола?

В идеале — деревянная бочка. Консервировать лучше в стекле. В худшем случае — железо. Пластик лучше вообще не использовать, хотя он сейчас сильно в ходу, потому что это самая дешевая тара.

Итак, как засаливать грибы?

Я обычно использую лавровый лист, душистый перец, черный перец горошком, какой-нибудь ароматный импортный перец и морскую крупную соль. Все это перемешиваю в миске и укладываю ровно в бочку или в банку. Можно слоями просыпать, но я перемешиваю.

Желательно, конечно, чтобы засоленные грибы постояли хотя бы неделю. Если грибочки совсем маленькие, то можно дня через три достать и попробовать, просолились ли они. Причем перед тем, как их есть, лишнюю соль желательно смыть, если она не до конца растворилась.

Как правильно хранить соленые грибы?

Хранить желательно в прохладном месте. Два варианта — либо у вас есть подвал или погреб, либо в холодильнике. Потому что в доме тепло, и даже соленые грибы могут испортиться.

Чем посол отличается от маринада?

При солении применяют рассол, при мариновании — маринад. Какой метод выбрать — исключительно вопрос личных предпочтений.

Процесс консервирования при мариновании мало отличается от посола грибов. Компоненты рассола те же самые, но при окончательной заливке добавляется 9%-ный раствор уксусной кислоты. Пропорция уксуса — около 50–80 граммов на литр. Уксус придает грибам более острый, выраженный вкус и продлевает срок их хранения.

Общая оценка:
0 / 5
Оцените статью:
Со всеми вопросами обращайтесь в telegram
Отзывы и комментарии
Добавить комментарий
Ваше имя
Ваш e-mail
Ваша оценка:
Ваш комментарий